Mälzen

Das Mälzen umfasst drei Stufen: das Einweichen, die Keimung und das Darren.

Im ersten Schritt werden die Gerstenkörner in große Kübel getan. Anschließend füllt man diese Kübel mit Wasser, das idealerweise 14-16°C haben sollte. Kälteres Wasser würde den Vorgang verlangsamen; zu warmes Wasser müsste häufiger ausgetauscht werden. Zudem wird zu warmes Wasser schlechter aufgenommen. Insgesamt wird das Wasser selbst bei idealer Temperatur zwei- bis dreimal getauscht. In der Regel pumpt man in die Kübel zusätzlich Sauerstoff, da dies die Aufnahme des Wassers durch die Gerstenkörner beschleunigt.

Im zweiten Schritt beginnt das Korn etwa 24 bis 36 Stunden nach Herausholen aus dem Kübel mit dem Keimprozess. Das Gerstenkorn setzt hierbei Wachstumshormone frei, die wiederum für die Produktion von Enzymen förderlich sind. Diese Enzyme wiederum zerstören die Samenschale und die Eiweißschichten, sodass sich Blatt- und Wurzelkeime bilden können. Bei den freigesetzten Enzymen handelt es sich um alpha- und beta-Amylasen, die später beim Maischen die enthaltene Stärke zu gärfähigem Zucker umwandeln.

Die Gerstenkörner sollten regelmäßig gewendet werden. Dadurch werden sie belüftet, keimen gleichmäßig und werden weniger anfällig für Schimmel. Zudem entsteht bei der Keimung Wärme, die durch das regelmäßig Wenden gleichmäßig verteilt wird.

Im dritten Schritt kommen wir zum sogenannten ,,Darren". Der Keimvorgang dauert - mit Ausbildung von Blatt- und Wurzelkeim - insgesamt zwischen fünf und neun Tagen. Je wärmer es ist, umso schneller geht es. Wartet man jedoch zu lange, so verbraucht der Keimling zu viel Stärke. Dadurch würde später beim Maischen weniger Alkohol entstehen.

Beim Darren breitet man die sogenannte ,,Grünmalz" auf einem Gitter aus und trocknet sie anschließend mit Hilfe von trockener, heißer Luft. Durch die Hitze beim Trocknungsvorgang entsteht Zucker im Korn, wodurch die Grünmalz süßer wird. Zudem verwandelt sich der Getreidegeschmack in feine Gebäck- und Malznoten.

Wenn das Malz ein Torfaroma bekommen soll, wird beim Trocknungsvorgang Torf hinzugegeben, sodass dieses mit Hilfe des aufsteigenden Rauches von der Gerste aufgenommen wird. Hierbei entstehen feine Geschmacksnoten, die sich später im Whisky bestens ausgebildet haben werden.


Die Gerste

Grundzutat Nummer zwei bildet bei uns Gerste bzw. Gerstenmalz. Doch warum verwenden wir Gerste zum Mälzen und nicht ein anderes Getreide? Das liegt daran, dass Gerste einen hohen Gehalt an Kohlenhydraten aufweist, aus denen bekanntermaßen Alkohol entsteht. Zudem beinhaltet Gerstenmalz natürlich vorkommende Enzyme, die Stärke zu gärfähigen Zuckern abbauen.

Durch Photosynthese der lebendigen Pflanze wird Zucker im Gewebe gebildet; dieser wird in die Samen transportiert und in Stärke umgewandelt. Lässt man die Gerstenkörner keimen, so werden im Korn die natürlich vorkommenden Enzyme aktiviert bzw. gebildet; der Stärke- bzw. Eiweißabbau wird angeregt. Zudem werden bereits Teile der vorhandenen Stärke in kleinere Moleküle - wie bspw. Disaccharide (Maltose) - zerlegt.

Aufgrund der unterschiedlichen klimatischen Bedingungen, in denen Gerste angebaut werden kann, werden unterschiedliche Sorten verwendet. Wir verarbeiten ausschließlich sogenannte ,,zweizeilige" Gerste, einer Sommergerste, die im März bis Anfang April gesät wird und etwa im Juni blüht. Nach der Blüte beginnt sie die Samen auszubilden, woraufhin die Ernte im Juli beginnt und bis Ende August abgeschlossen sein sollte. Leichterer, sandigerer Boden und wenig Wind und Regen sorgen hierbei für einen höheren Ertrag.


Der Kalziumgehalt

Der Kalziumgehalt unseres Wassers wirkt sich auf die Gärgeschwindigkeit der Maische aus. Da wir Wasser mit einem höheren Kalziumgehalt verwenden, beeinflusst das die Gärgeschwindigkeit negativ, weil die Hefe schlechtere Entfaltungsbedingungen vorfindet und sich somit nicht so gut gegen andere Stoffe in der Maische behaupten kann. Unsere Liköre wiederum werden mit Wasser verdünnt, um auf die gesetzlich vorgeschriebene Trinkstärke (Alkoholgehalt) zu kommen. Da wir hierfür anfangs noch reinstes Quellwasser verwendet haben, zeigten sich im Endprodukt aufgrund des Mineralgehaltes oftmals kleinere Schlieren und Schleier - verursacht durch ,,ausfallende" Kalziumkristalle. Mittlerweile verwenden wir destilliertes Wasser - die Schlieren & Schleier sind dadurch verschwunden.


Unter unseren Füßen!

Ein weiterer wichtiger Rohstoff zur Herstellung eines gelungenen Whiskys befindet sich direkt unter unseren Füßen: reinstes Quellwasser. Ist das Gestein im Boden weich, so lösen sich mehr Mineralien aus ihm. Ist es dagegen hart, so enthält es mitunter nur einen Bruchteil an Mineralien. Dies hat wiederum unmittelbar Einfluss auf den Whisky beim Mälzen (dazu später mehr), da das Wasser mit den anderen Zutaten direkt in Kontakt kommt.

Das heutige Gebiet des Bergischen Landes liegt zusammen mit der Eifel und dem Sauerland auf dem sogenannten Rheinischen Schiefergebirge, das im Devon-Zeitalter noch südlich des Äquators gelegen hat. Dieses Zeitalter begann vor etwa 419,2 Millionen Jahren und endete vor ungefähr 358,9 Millionen Jahren. Die Gebiete, auf denen wir heute stehen können, waren damals von einem Meer überflutet. In diesem Meer lebten zahlreiche Organismen, wie beispielsweise Armfüßer, Seelilien und Schwämme. Wir haben selber nach Fossilien gesucht und haben auch sehr viele gefunden. Auf dem Foto oben sieht man einige unserer Funde; auf dem Foto unten sieht man den Fundort.

Die Erdgeschichte hat also unmittelbar Einfluss auf unser Quellwasser, das wir ausschließlich aus dem Bergischen Land beziehen. So enthält unser verwendetes Wasser etwa 25mg/L Natrium, 3,6mg/L Kalium, 17,4mg/L Magnesium und 78mg/L Calcium. Zudem 46mg Chlorid, 104mg Sulfat und 188mg Hydrogencarbonat pro Liter.


Wichtige Standortfaktoren

Die Whiskyherstellung beginnt nicht erst bei der Auswahl der richtigen Rohstoffe, sondern schon bei der Auswahl des richtigen Bezugsortes, an dem die Rohstoffe wachsen. So detailliert die regionalen Unterschiede manchmal im Klima sein können, so unterschiedlich wirken sich diese auch auf die Qualität der Ernte aus. Je sonniger ein Standort ist, desto höher ist der Stärkegehalt in Gerste. Dies wirkt sich wiederum auf den Alkoholgehalt des späteren Brandes aus, da durch einen höheren Stärkegehalt kurz gesagt auch mehr Alkohol entstehen kann. Dieser Effekt ist jedoch nicht so stark ausgeprägt, wie etwa bei Weintrauben zur Herstellung von Weinen.

Je kälter wiederum das Klima ist, umso kühler ist auch das verwendete Quellwasser, das zur Herstellung von Malz (dazu später mehr) aus Gerstenkörnern verwendet wird. Die niedrige Temperatur des Wassers sorgt dafür, dass die Körner das Wasser langsamer aufnehmen, wodurch sich wiederum die Zeit bis dessen Keimung verlängert. Führt man das Malz anschließend zu früh der weiteren Verarbeitung zu, so wirkt sich dies immens auf die Qualität des späteren Whiskys aus. Ein wärmeres Klima wirkt sich entsprechend umgekehrt negativ aus; die Gerstenkörner keimen zu früh und werden erst zu spät der weiteren Verarbeitung zugeführt, wodurch ebenfalls die Qualität des späteren Whiskys leidet. 

Abgesehen davon, dass Quellwasser direkt mit dem späteren Endprodukt in Kontakt kommt, so findet es auch in der Kühlung Verwendung - genauer gesagt bei Kühlschlangen. Diese aus Kupfer gefertigten Rohre werden durch Wasser geführt, wodurch diese gekühlt werden. Der Alkoholdampf wird durch das Rohr geleitet, wodurch dieser kondensiert. Wäre die Temperatur des Wassers, das nun zur Kühlung verwendet wird, das ganze Jahr über konstant, so würde der Brenn- bzw. Kondensationsvorgang gleichmäßig ablaufen. Da dies aber aufgrund unterschiedlicher (mikro-)klimatischen Bedingungen nicht der Fall ist, verlaufen die Vorgänge unterschiedlich.

Die Moonshiner, die unter freiem Himmel im Wald ihren Whisky herstellen, müssen zur Kühlung das Wasser verwenden, das ihnen außerhalb jeglicher Versorgung mit Leitungswasser zur Verfügung steht - Bachläufe zum Beispiel. Im Sommer kann die Wassertemperatur eines flaschen Bachlaufs schnell auf über 25°C steigen. Dadurch muss der Moonshiner dem Whisky mehr Zeit zum Abkühlen geben, wodurch die Brenngeschwindigkeit sinkt.

Doch auch nach Fertigstellung des Brennvorgangs und Abfüllung in Eichenfässern zur weiteren Lagerung spielen die Standortfaktoren eine wichtige Rolle. So haben höhere Temperaturen mit niedrigerer Luftfeuchtigkeit bei der Lagerung von Whisky in Eichenfässern die Folge, dass bis zu 6% jährlich verdunsten. Auf den ersten Blick scheint das schlecht zu sein, schließlich ,,verschwindet" das mühevoll verarbeitete Endprodukt, jedoch verdunsten während der Lagerung auch ungewünschte Stoffe. Dadurch steigt die Qualität des Whiskys. Zudem verdunstet nicht nur Alkohol, sondern auch Wasser.

Hierdurch kann es vorkommen, dass der Alkoholgehalt in Prozent im Fass steigt. Dies hat wiederum zur Folge, dass sich die Oxidationsgeschwindigkeit im Fass reduziert; der Whisky reagiert langsamer mit der Luft. Experten werden den Unterschied schmecken: so führt eine höhere Oxidationsgeschwindigkeit im Fass zu einem fruchtigeren und blumigeren Aroma.


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Wir starten unseren Blog!

Liebe Fans!
Um eure Vorfreude auf unsere erste Whisky-Abfüllung weiter zu steigern, werden wir diese Woche Freitag mit unserem ersten Blog-Artikel starten und euch auf eine Reise quer durch die Whiskyherstellung nehmen. Von der Auswahl des richtigen Getreides, über das Maischen & Kochen, bis hin zur Hefe & Gärung werden wir euch auch den ein oder anderen Tipp bzgl. des richtigen Brennverfahrens verraten und euch erzählen, welche Fässer wir aktuell zur Lagerung verwenden Handmade Moonshine Whisky Blog Herstellung Rezept Verfahren
Jede Woche Freitag erscheint ein neuer Blog-Artikel. Wir freuen uns auf zahlreiche Leser und natürlich die ein oder andere Bestellung. Handmade Moonshine Whisky Blog Herstellung Rezept Verfahren